Asiantuntija kertoo kolme neuvoa, joilla grilliruokien syöpää aiheuttavien karsinogeenien määrää saa merkittävästi vähennettyä

Grillauksessa ruokaan muodostuvien karsinogeenien määrä vaihtelee merkittävästi sen mukaan mitä ja miten grillataan.

Mitä rasvaisempaa tavaraa grilliin laittaa, sitä enemmän syntyy PAH-yhdisteitä.

24.6. 17:00

Makkaraa, pihviä, marinoituja ribsejä ja lihavartaita… Mitä olisi suomalainen kesä ilman kaasun tai hiilen loimussa tirisevää grilliruokaa?

Ainakin piirun verran terveellisempi, sillä grillaaminen tuottaa ruokaan syöpää aiheuttavia aineksia eli karsinogeenejä. PAH-yhdisteiden (polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen) ja HCA-yhdisteiden (heterosyklisten amiinien) tiedetään aiheuttavan mutaatioita solujen perimään ja siten lisäävän syöpäriskiä.

Kukaan tuskin saa syöpää siitä, että grillaa kerran kesässä makkaraa, mutta entä jos grillaa yhden tai kaksi kertaa kesän jokaisena viikonloppuna? Sitä, miten suuresta riskistä on kyse, eivät tiedä edes tutkijat.

”Grillauksessa ruokaan muodostuvien karsinogeenien määrä vaihtelee merkittävästi sen mukaan mitä ja miten grillataan. Siksi emme pysty sanomaan, mikä määrä grillaamista olisi turvallista ja mikä ei”, erikoistutkija Sanna Heikkinen Suomen syöpärekisteristä sanoo.

”Tähän todennäköisesti pätee sama kuin moniin muihinkin syöpävaarallisiin asioihin – mitä enemmän altistut, sitä suuremmaksi riski kasvaa. Kohtuullinenkin määrä grilliruokaa lisännee syöpäriskiä ja suuri kulutus vielä enemmän.”

Kokonaiskuvan arvioimista hankaloittaa se, että ruoan grillaamisessa syntyvät haitalliset yhdisteet ovat vain yksi osa kesälomalaisen karsinogeenikuormaa. Alkukesällä erityisen voimakas auringon ultraviolettisäteily, lisääntynyt makkaran kulutus, tupakansavu tai muu savu sekä ruokajuomien sisältämä alkoholi kasvattavat nekin syöpäriskiä.

Ruoan grillaamisessa syntyvät haitalliset yhdisteet ovat vain yksi osa kesälomalaisen karsinogeenikuormaa.

Pelastava tekijä on kesän lyhyys. Lämpimissä maissa, joissa ruokaa valmistetaan hiili- tai kaasugrillissä ympäri vuoden, PAH- ja HCA-yhdisteitä saadaan paljon enemmän.

”Suomessa, jossa grillikausi on lyhyt, nämä yhdisteet ovat vain pieni osa kokonaisuutta. Grillaamisesta ei siis voida puhua kansanterveydellisenä ongelmana, eikä sen täydellinen lopettaminen todennäköisesti ihmeemmin näkyisi syöpätilastoissa. Joitakin tapauksia jäisi pois, mutta yksilötasolla ei juuri koskaan voida määritellä yhtä tiettyä syövän aiheuttanutta tekijää”, Heikkinen kertoo.

Jos oma karsinogeenikuorma arveluttaa, ainakin grillaamisen osalta siihen voi vaikuttaa. Grillissä syntyvien haitallisten yhdisteiden muodostumista voi oleellisesti vähentää, kun tietää millä mekanismilla syöpävaaralliset yhdisteet ruokaan tulevat.

PAH-yhdisteitä syntyy, kun ruoasta tuleva rasva valuu grilliin, palaa ja savustuu kuumuudessa. Niitä syntyy myös pannulla paistettaessa, mutta ani harva paistaa keittiössä lihaa tai makkaroita niin korkeissa lämpötiloissa kuin grillatessa käytetään. Hiiligrillin kannattaakin antaa tekeytyä rauhassa kunnon hiillokseksi eikä ainakaan laittaa ruokaa ritilälle siinä vaiheessa, kun liekit vielä roihuavat hiilistä.

”Kaasugrilli on tässä suhteessa parempi vaihtoehto kuin hiiligrilli, sillä kaasulla yleensä grillataan selvästi matalammissa lämpötiloissa”, Heikkinen sanoo.

Hiiligrilli myös savuttaa enemmän, eikä savussa seisominenkaan ole hyväksi. Grillattavia ruokia pitää käännellä usein, joten kovin kauas grillistä kokki ei voi poistua, vaikka haluaisikin varjella keuhkojaan savun sisältämiltä pienhiukkasilta.

Jos marinoit lihat öljyssä, liha kannattaa taputella kuivaksi ennen grilliin laittamista, jotta siitä ei valu ylimääräistä rasvaa tuleen.

Mitä rasvaisempaa tavaraa grilliin laittaa, sitä enemmän syntyy PAH-yhdisteitä. Heikkinen neuvoo valitsemaan vähemmän rasvaista makkaraa ja leikkaamaan lihasta näkyvän rasvan pois. Neuvot saavat toki monen kesäkulinaristin pyörittelemään silmiään.

Jos marinoit lihat öljyssä, liha kannattaa taputella kuivaksi ennen grilliin laittamista, jotta siitä ei valu ylimääräistä rasvaa tuleen.

Monen grillissä on runsaasti rasvaa jo edellisiltä grillauskerroilta. Ritilä kannattaakin puhdistaa huolella jokaisen käytön jälkeen, jolloin ainakin osa karsinogeeneistä valuu pesuveden mukana pois.

PAH-yhdisteet kulkeutuvat ruokaan savun mukana ja tarttuvat ruoan pintaan. Vaikka ylimääräisen öljyn tippumista kaasuliekkiin tai kuumille hiilille pitää varoa, liha kannattaa kuitenkin marinoida öljyssä. Öljy saattaa suojata lihan pintaa niin, että savun mukana leijuvien yhdisteiden on vaikeampi tarttua siihen kiinni.

Grillattavien tuotteiden marinoimisella voi olla muitakin karsinogeeneiltä suojaavia vaikutuksia. Joidenkin tutkimusten mukaan mausteiden ja yrttien sisältämät antioksidantit vähentäisivät karsinogeenien määrää ruoassa huomattavasti. Kansas Food Science Instituten kokeissa parhaita karsinogeenien torjujia olivat pippurit, etenkin mustapippuri, rosmariini ja ruohosipuli.

”Voihan tässä olla perääkin, mutta aihe vaatisi lisää tutkimusta ennen kuin voi sanoa, että joku tietty yrtti vähentäisi grillatun ruoan syöpävaarallisuutta”, Heikkinen sanoo.

Heikkinen kehottaa grillaamaan hyvällä omatunnolla, kunhan ei nyt ihan kaikkia kesän ruokia valmista grillissä.

Kova kuumuus tuottaa grilliherkkuihin myös HCA-yhdisteitä. Niitä syntyy, kun lihaa tai kalaa kypsennetään kovassa kuumuudessa tai pitkään. Lihan aminohapot, sokerit ja kreatiini reagoivat korkeissa lämpötiloissa keskenään, joten pienemmällä lämmöllä grillaaminen vähentää myös HCA-yhdisteiden syntymistä.

Toinen tapa välttää juuri HCA-yhdisteitä on grillata kasviksia. Kasviksiin HCA-yhdisteitä ei juuri muodostu, koska niissä ei ole kreatiinia.

”Kasvikset ovat monessa muussakin mielessä hyväksi terveydelle, ja kasvisvoittoinen ruokavalio voi jopa alentaa joidenkin syöpien riskiä.”

Punainen ja prosessoitu liha, kuten makkara, lisäävät itsessäänkin syöpäriskiä kypsennystavasta riippumatta. Parempia vaihtoehtoja ovat kasvisten ohella kala ja kana.

Koska kesällä on tarkoitus ladata akkuja eikä stressata jokaista mahdollista terveysriskiä, Heikkinen kehottaa grillaamaan hyvällä omatunnolla, kunhan ei nyt ihan kaikkia kesän ruokia valmista grillissä.

Heikkinen summaa vielä kolme toimenpidettä, joilla grilliruokien karsinogeenien määrää saa pienennettyä merkittävästi.

  1. Laita grilliin enemmän kasviksia ja vähemmän punaista lihaa tai makkaroita.

  2. Jos joku kohta ruoasta pääsee palamaan mustaksi, jätä se syömättä.

  3. Älä savusta ruokaa eli puhdista grilli ja käytä maltillista lämpöä.

Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan

Osion uusimmat

Luitko jo nämä?

Mainos

Tuoreimmat tähtijutut