Elintarvikkeiden ja energian hinnan nousu sekä korkeammat korot kutistavat ihmisten lompakoita, mutta tämä ei käytännössä näy lounastajien määrässä henkilöstöravintoloissa.
Soitto kolmeen suureen alan yritykseen eli Antelliin, Compass Groupiin ja Sodexoon paljastaa, että silloin kun työntekijät suuntaavat lähitöihin, lounas nautitaan tyypillisesti henkilöstöravintolassa. Omia eväitä ei oteta aiempaa enemmän mukaan. Korona-aika sai monet kyllästymään kotiruokaan.
”Kun ihmiset tulevat nykyään toimistolle, jokainen syö. Ennen koronaa ihmiset kävivät lähitöissä suurin piirtein joka päivä, mutta vain noin puolet kävi syömässä”, tiivistää Antellin toimitusjohtaja Tomi Lantto.
Myös muissa yrityksissä tunnistetaan sama ilmiö. Maukasta ja ravitsevaa ateriaa henkilöstöravintolassa arvostetaan.
”Sosiaalinen hetki kollegoiden kanssa saman ruokapöydän ääressä on äärimmäisen tärkeä. Se näkyy selvästi”, sanoo Sodexon liiketoimintajohtaja Pia Romu.
Jotkut työntekijöistä saattavat suunnata toimistolle jopa pelkän ruokalistan perässä eli valita lähityöpäiviä sen mukaan, mitä henkilöstöravintoloissa on kulloinkin tarjolla.
Edullisempia lounaita karsittu
Ihmiset eivät vaikuta ostavan kustannussyistä edullisempia ateriavaihtoehtoja, jos sellaisia on listoilla. Edullisempia vaihtoehtoja ei välttämättä ole edes tarjolla.
”Meillä on pääsääntöisesti yksi lounashinta koko tarjoomalle, ja suurin osa ravintoloistamme tarjoaa ruokaa itseotossa noutopöydästä”, sanoo Compass Groupin hankinta- ja gastronomiajohtaja Ulla Kurkela.
Lantto kertoo, että tyypillinen lounaan hinta on nyt 12,70 euroa eli lounasedun nykyisen työpäiväkohtaisen maksimiarvon verran. Lanton mukaan monet ravintola-alan yritykset karsivat edullisemmat lounaat pois viime vuonna, kun Venäjän Ukrainassa aloittaman suurhyökkäyksen myötä muun muassa elintarvikkeiden hinnat pompahtivat ylös.
”Jo viime vuonna ravintolayritykset joutuivat miettimään, miten ne selviävät, kun lounaan verotusarvo ei ollut noussut. Kun hinnat eivät juurikaan pystyneet käytännössä nousemaan, ne joilla ei ollut vielä ylin verotusarvo käytössä, hyvin herkästi siirtyivät siihen.”
Tämä tarkoittaa, että lounaan hintaa nostettiin 11,30 euroon. Tämän vuoden alusta ravintoedun yläraja nousi 12,70 euroon.
Tukkuhinnat nousseet rajusti
Ravintoloiden elintarvikkeiden tukkuhinnat ovat nousseet nopeasti ja rajusti. Matkailu- ja Ravintolapalvelut Maran toimitusjohtajan Timo Lapin mukaan esimerkiksi muutos vuoden 2021 syyskuusta viime vuoden syyskuuhun oli 21,6 prosenttia.
”Se on kova nousu. Elintarvikeraaka-aineiden osuus ravintola-annoksen kokonaishinnasta on kolmisenkymmentä prosenttia”, Lappi sanoo ja jatkaa, että ravintoloiden tukkuhinnat ovat nousseet huomattavasti enemmän kuin hinnat, joilla kuluttajat ostavat kaupasta ruokaa.
Henkilöstöravintolat ovat tehneet ja tekevät monenlaisia asioita, joilla kohonneiden kustannusten vaikutuksia pyritään hallitsemaan. Keinoihin lukeutuvat muun muassa ruokalistasuunnittelu, hävikin vähentämistoimet ja hintakeskustelut asiakasyritysten kanssa.
Salaattipöydässä satokauden tuotteita
Kohonneet kustannukset ovat tuoneet muutoksia ruokalistoihin. Joitakin tuotteita tai raaka-aineita voi olla tarjolla vähemmän tai tapa tarjota niitä on muuttunut. Kalaa voi olla harvemmin ja salaattipöydän antimissa painottuvat satokauden tuotteet, kuten kaali, punajuuri ja porkkana. Yritykset seuraavat tarkasti, miten eri raaka-aineiden hinnat kehittyvät.
”Vastuullisesti kasvatettu ja kalastettu kala on jopa 50 prosenttia kalliimpaa kuin aiempina vuosina ja siten esimerkiksi kotimaista kirjolohta ei ehkä tarjota itseotossa kovin usein paloina, vaan lohi täytyy tarjota jossain muussa muodossa, vaikkapa annosteltuna tai uuniperunan täytteessä. Lohikeitossa on kahta eri kalaa, lohta ja vaaleaa kalaa”, Kurkela havainnollistaa.
Henkilöstöravintoloiden haasteena on ennakoida, kuinka paljon kunakin päivänä on lounastajia, ettei ruokaa tehtäisi turhaan. Kävijämäärien arvioinnissa hyödynnetään muun muassa tekniikan avulla saatavaa tietoa. Myös asiakasyritysten kanssa keskustellaan.
Romu kertoo, että maanantait ja perjantait ovat tyypillisesti päiviä, jolloin lounastajia on vähemmän. Perjantai on vielä näistä kahdesta se, jolloin ruokailijoita on niukemmin.
”Silloin on käytössä enemmän pop up -tyyppisiä juttuja eli grillistä myydään vaikkapa pitsaa ja burgeria. Suosituilla ruoilla yritetään paitsi houkutella asiakkaita myös minimoida hävikkiä. Ei tehdä isoja laareja ruokaa”, Romu sanoo.
Positiivisin mielin eteenpäin
Tällä hetkellä suurissa henkilöstöravintoloita pyörittävissä yrityksissä mennään eteenpäin varsin positiivisin mielin. Asiakasmäärien perusteella ainakin isojen yritysten pyörittämissä henkilöstöravintoloissa on palauduttu varsin hyvin koronaa edeltävälle tasolle.
”Toisissa paikoissa on palauduttu noin 70-prosenttisesti koronaa edeltävälle tasolle, joissakin paikoissa asiakkaita on enemmän kuin koskaan ennen ja joissakin taas miltei sama määrä kuin ennen koronaa. Koska meillä on osittain eri asiakaskanta kuin ennen koronaa, ei aivan suoraa ja vertailukelpoista tilastointia voi tehdä”, Kurkela sanoo.