Ladataan
Pääaiheet 100 tuoreinta Tähtijutut Satakunta Urheilu Näköislehti Testit ja visat Porilaine Kulttuuri Live

Italialainen Ferrari-pomo vaihtoi autot valkoisiin tryffeleihin – jakaa nyt niksinsä tuhansien eurojen arvoisen multasienen käyttöön

Ensin tulee tuoksu. Valkosipulia, suomaata, ammoniakkia, mustaherukkaa, sinihomejuustoa, lehtiä, petrolia, salmiakkia, nahkaa, inkivääriä, eukalyptusta, syksyn usvaa metsälammella. Maan alla kasvava valkoinen tryffelisieni on maailman kalleimpia ruoka-aineita. Sitä löydetään vain Pohjois-Italiasta Piemonten alueelta. Tryffelinmetsästäjä eli trifolao on Italiassa arvostettu ammatti. Igor Bianco seuraa bordercollie-koiriaan Lolaa ja Susia Barolon viinialueen läheisessä lehtimetsässä. Vain koirat löytävät hajuaistinsa avulla tätä villinä kasvavaa sientä maan uumenista. Mukana Biancolla on pieni lapio, hakku, pitkä kävelysauva ja taskussa nakkimakkaraa. – Sauvalla koputtelen koirilleni paikkoja, mistä sieniä voisi löytyä. Kun koirat ovat vainunneet tryffelit, kaivan ne lapiolla maan alta esiin. Makkarapalat sitten äkkiä koirille kiitokseksi, etteivät ne ehdi syödä sieniä. Ilman koiria maailman kulinaristit jäisivät vuoden lopussa ilman herkkuja, joita vuollaan ohuina raakasiivuina ruoka-annosten päälle. Grammahinta liikkuu Alban ravintoloissa viiden euron kieppeillä. Koirat oppivat homman nopeasti Valkoisia tryffeleitä löydetään Torinon eteläpuolelta Piemonten alueelta, joka muuten tunnetaan viini- ja pähkinäseutuna. – Tarvitsen luvan tryffelinmetsästykseen. Koulutan koiriani kolmisen kuukautta tryffelijahtiin. Leikkimällä ne oppivat äkkiä tuntemaan tryffelin tuoksun ja innostuvat sitten etsimään sieniä. Bianco toimi aiemmin ravintolakokkina, mutta tryffelit veivät miehen metsään koirineen. – Hyvän trifolaon on oltava intohimoinen luonnossa liikkuja ja koirien ymmärtäjä. Meillä kotona syövät koirat ensin, ja sitten vasta käyn itse pöytään, Bianco kertoo ja sipaisee muhkeita viiksiään, joille kertyy metri pituutta. Periaatteessa mikä tahansa koirarotu oppii tryffelin etsijäksi. Älykkäänä koirarotuna bordercollielta se käy nopeasti. Öisin saa metsästää salassa Barolon viinitarhoilta on juuri kerätty sato, josta valmistetaan tryffeleidenkin kanssa hyvin maistuvaa rotevaa punaviiniä. Viiniviljelysten ohi laskeudutaan lehtimetsään, jossa kasvaa poppeleita, lehmuksia, tammia ja pähkinäpuita. Tryffelit, myös mustat, etsivät symbioosin näiden lehtipuiden kanssa ja alkavat tuottaa kuukivien näköisiä mukuloita puiden juuristoon. Kauan eivät Lola ja Susi juoksentele kuono maassa, kun ne alkavat kaivaa etukäpälillään puun juurta. Nopeasti Bianco lapioi parinkymmenen gramman tryffelin maan sisältä ja sujauttaa nakinpalat koirilleen kiitokseksi. – Koska koirat löytävät tryffelit hajun perusteella, sienestämme usein myös yöllä. Silloin koiria ei häiritse mikään muu. Jotkut trifolaot metsästävät yöllä sen takia, etteivät muut näe, mistä sieniä löytyy. Tänä vuonna Piemonten seudulla kesä oli kuuma. Sadekausi alkoi vasta äskettäin. Sieniä on siksi vielä vähän ja niiden tuoksu on yllättävän laimea. Sienestyskausi jatkuu tammikuun loppuun saakka. Puolessa tunnissa Lola ja Susi vainuavat noin 60 gramman tryffelit. Bianco käärii ne paperiin, sulkee ilmatiiviiseen rasiaan ja vie jääkaappiin. Ne on käytettävä viikon kuluessa. "Tryffelit ovat kuin huume" Piemonten Albassa järjestetään vuosittain suuret tryffelimessut, jossa alueen sienikauppiaat myyvät löytämiään sieniä. Natale Romagnolo on messuilla tuomarina. – Joka aamu annamme myyntiluvan messuilla myytäville sienille. Hylkäämme kolmisen prosenttia huonon laadun takia. Entinen Ferrarin markkinointijohtaja on löytänyt elämänsä sisällön valkoisesta tryffelistä. Isänsä kanssa hän pääsi tryffelimetsälle jo pienenä ja sienestää nytkin kotitilansa metsiköissä veljensä kanssa. – Tryffelit ovat kuin huume. Ne ovat ruoan ferrareja. Romagnolo hankaa pieneltä perunalta näyttävää valkotryffeliä ruokaliinaan, jolloin levittyy uhkea tuoksu. – Tryffelin sanotaan kiihottavan seksuaalisesti. Painamalla mukulaa sormilla kevyesti tunnet kiinteyden, joka kertoo, että tryffeli on tuore, Romagnolo neuvoo. Hänen mukaansa kaikkein tärkeintä valkoisessa tryffelissä on sen huumaava tuoksu. – Maku on itse asiassa vaatimattomampi. Siksi tryffeliä ei kannata paistaa tai keittää, koska maku häviää. Tryffeleitä on syötävä nenällä. Tryffeliruokailun hekumallisin hetki on juuri ennen kuin pistät tryffelin suuhusi. Maistui Marilynillekin Parhaimmillaan valkoinen tryffeli on yksinkertaisissa ruuissa, koska siinä itsessään on niin paljon aromeja, että se hallitsee ruoka-annosta. Pasta, munat, riisi, peruna, raaka lihatartar ja juusto solmivat upean liiton tryffelin kanssa. Voi ja öljy kantavat tryffelin makuvivahteita. Eteemme kiidätetään kukkuralautasellinen ohutta, Piemonten seudun perinteistä tajarin-pastaa taglierinea. Alban pääaukiolla sijaitsevan Piola-ravintolan tarjoilija höylää lämpimän pastan päälle tryffeliviiluja. Olemme lähiruokaa ja ruokakulttuuria edistävän Slow Food -aallon synnyinsijoilla. Liikkeen pääpaikka on naapurikaupungissa Brassa. Valkotryffelin toi maailmankuuluksi Giacomo Morra , joka keksi vuonna 1929 alkaa lähettää valkotryffeleitä kuuluisuuksille. Hieman myöhemmin lähetyksistä nauttivat muun muassa presidentti John F. Kennedy ja Marilyn Monroe . Samoihin aikoihin perustettiin myös Alban valkotryffelimessut, jotka tänä vuonna jatkuvat marraskuun 24. päivään saakka. Morran tryffelikauppa myy yhä sieniherkkuja Alban keskustassa. Siellä nykyinen omistaja Alessandro Bonino punnitsee vajaan puolen kilon jättitryffeliä. – Tämä menee ravintoloitsijalle joko Singaporeen, Ranskaan tai Italiaan. Hinta kohoaa 3500 euroon, Bonino sanoo. Barbarescoa tai baroloa kyydittäjäksi Mitä juomaksi hallitsevalle tryffelille, olipa kyse sitten pommimaisesta valkoisesta tryffelistä tai pehmeämmästä ja pähkinäisemmästä mustasta tryffelistä? – Sieniruuille suosittelen alueen viineistä Nebbiolo-rypäleistä valmistettua barbarescoa. Se kantaa tryffelin parina. Tanniinisena sitä on kypsytetty viitisen vuotta, joten kulmat ovat pehmentyneet, kuvailee viinimestari Valentina Cane . Tenute Cisa Asinari Dei Marchesi Di Gresy -viinitilan barbaresco-viinissä maistuu itsessäänkin jo tryffeli. Tilan viinejä löytyy Alkostakin. Ne passaavat myös syksyisille lihapadoille. Piemonten seutu on Italian paras viinialue. Alueen toinen tunnettu viini barolo on tiukempi ja bordeauxmaisempi, mutta istuu hyvin myös tryffeleille. Piemonten Astin alueella tuotetaan lisäksi hedelmäisiä kuohuviinejä sekä hienostunutta moscato d'Asti -jälkiruokaviiniä. Tryffelifondue italialaiskokin tapaan Barbarescossa sijaitsevan Campamac-osterian keittiömestari Alessandro Capalbo kokkaa parhaillaan valkotryffelillä useita ruokalajeja suositussa ravintolassaan. Capalbo antaa Lännen Median lukijoille tryffelifonduereseptinsä. Italialaisen puolipehmeän fontinajuuston voi korvata gruyererillä, provolonella, taleggiolla tai goudalla. Tryffelien sijasta voit käyttää kuullotettuja kantarelleja tai tatteja. 400 g fontinajuustoa 3 dl maitoa 4 kananmunaa ja yksi keltuainen 30 g voita suolaa ja mustapippuria purjoa maa-artisokkaa tummaa tai valkoista tryffeliä Keitä kananmunat löysäksi neljä minuuttia. Kuullota purjo ja maa-artisokka pannulla. Kuumenna voi kattilassa tai fondyypadassa. Lisää raastettu fontinajuusto ja vähitellen maito. Kuumenna varovasti, jotta juusto sulaa. Sekoita munankeltuainen joukkoon. Mausta. Kaada juustoseos syville lautasille ja lisää vihannekset. Kuori kananmunat ja aseta lautasen keskelle. Höylää päälle ohuenohuita tryffelisiivuja. Nauti leivän kera. Jälkkäriherkku pähkinäkaupungista Piemonten seutu on maailmankuulu paitsi tryffeleistään ja viineistään, myös huippulaatuisista pähkinöistään. Kondiittorit ja suklaantekijät käyttävät herkuissaan nimenomaan Piemonten pähkinöitä. Albasta on kotoisin Ferrero-suklaatehdas, joka on kehittänyt Nutella-pähkinäsuklaalevitteen ja valmistaa Kinder-suklaamunia, Rocher-pähkinätryffeleitä sekä Mon Chéri -kirsikkasuklaita. Piemontessa siis sekä kerätään sienitryffeleitä että valmistetaan suklaatryffeleitä. Tryffeli on toiselta nimeltään multasieni, ja sellaiselta näyttävät kaakaojauhoon pyöritellyt suklaamöykyt. Kuohuviinistään kuulussa Astin kaupungissa leipoo kakkuja ja pikkuleipiä Daniela Allosio Daniella-putiikissaan. Hän ei käytä torta di nocciolessaan rasvaa eikä jauhoja, joten tämä rouhea kakku sopii myös gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Voit tehdä kakun myös valmiista pähkinäjauheesta. Kokonaiset pähkinät paahtamalla maku on kuitenkin täyteläisempi. Maailman yksinkertaisin pähkinäkakku 250 g pähkinöitä 4 kananmunaa 280 g sokeria hyppysellinen suolaa Levitä pähkinät uunipellille ja paahda 160-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Hiero kuoret pois pyyhkeeseen hankaamalla. Pyöräytä tehosekoittimessa hienoksi jauheeksi. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Sekoita pähkinäjauhoihin. Vatkaa valkuaiset tiiviiksi vaahdoksi suolan kanssa. Kääntele varoen pähkinäseokseen. Voitele 24 cm kakkuvuoka ja kaada taikina siihen. Paista 170 asteessa noin 40 minuuttia. Igor Bianco on ammatiltaan tryffelinmetsästäjä. Ilman koiriaan Lolaa ja Susia hän ei arvokkaita valkotryffeleitä löytäisi Barolon metsistä. Giacomo Morra keksi jo 90 vuotta sitten mainion markkinointikikan valkoisille tryffeleille: Vuosittain Albassa järjestetään suuret tryffelimarkkinat ja lähetetään iso tryffeli kuuluisalle henkilölle. Alessandro Bonino myy Alban tryffeleitä ravintoloitsijoille ympäri maailmaa. Tästä puolen kilon tryffelistä maksetaan noin 3500 euroa. Tryffelimaakunta Piemonte sijaitsee aivan Italian pohjoisimmassa osassa. Keittiömestari Alessandro Capalbo höylää valkotryffeliä juuston ja munan päälle Campamac-osteriassa. Daniela Allosio leipoo Piemonten herkkupähkinöistä kakkua, johon ei lisätä rasvaa eikä jauhoja. Tryffeliruuille sopivat hyvin Piemonten barbaresco-viinit, suosittelee viinimestari Valentina Cane. Myös seudun barolo passaa mainiosti.