Ladataan
Pääaiheet 100 tuoreinta Tulospalvelu Satakunta Tähtijutut Urheilu Näköislehti Lukemisto Porilaine Kulttuuri

Jukka Luojukoskenkin keittiössä kajahtaa "Kyllä, chef!"

Mikä sai sinut ravintola-alalle? –Isosiskoni ryhtyi ensin sille alalle. Hän teki herkkuja kotona ja minäkin innostuin niistä. Toisaalta minulla oli kova halu nähdä maailmaa. Merille oli helppo lähteä keittiöpuolen kautta. Olin merillä kuusi vuotta, rahtilaivoista risteilyaluksiin. Välillä kävin esimieskoulutuksissa. Olen työskennellyt myöhemminkin ulkomailla, muun muassa Lissabonin maailmannäyttelyn Suomi-ravintolassa. Olet valmistanut ruokaa myös kuninkaallisille ja muille kuuluisuuksille. Mitä he syövät? –Ihan samaa kuin muutkin asiakkaat. Ero näkyy lähinnä palvelussa. Itse pidän ylipäätään vaativista asiakkaista, jotka tietävät, mitä haluavat. Se luo paineita keittiölle, mutta on innostavaa. Työskentelyäni Ahlströmin ruukkien keittiö- ja ravintolatoimen päällikkönä niin Noormarkussa kuin Kauttualla ohjaa osaltaan arvostettu Rôtisseur-kilpi. Tekemisessä on säilytettävä korkea taso. Saimme ainoana yrityksenä Suomessa kaksi kilpeä samana päivänä. Tunnustus merkitsee minulle todella paljon. Millainen on ruokafilosofiasi? –Noudatan gastronomian perinteisiä sääntöjä, mutta haen vanhoille opeille uusia ilmenemismuotoja. Pyrin siihen, että ruoassa on mahdollisimman vähän lisäaineita. Raaka-aineita etsin lähialueelta, kierrän itsekin toreilla ja tiloilla. Ainesten pitää vähintäänkin olla kotimaisia. Suomalaiset raaka-aineet ovat puhtaudessaan aivan ykkösluokkaa! Käytämme ravintoloissamme myös itse kasvatettuja yrttejä sekä villivihanneksia. Riista on itse metsästettyä. Minua huolettaa se, että enää neljännes Suomessa käytetystä kalasta on kotimaista. Palaako sinulla koskaan mikään pohjaan? –Pinna palaa! Tietty määrä temperamenttia kuuluukin alaan. Kun päällekkäin on kymmeniä eri tilaisuuksia, painetta piisaa. Olen sanonut, että meillä saa höntyillä, mutta kun on tosi paikka, pysytään ruodussa. Kyllä täälläkin keittiössä tytöt ja pojat vastaavat, että "kyllä, chef!" Työvuorosta lähdetään silti aina hyvässä sovussa. Onko kalenterissasi oikeasti viisi vuodenaikaa? –Töissä elän sen mukaan. Uuden kauden tuotteet tulevat sellaiseen tahtiin. Kesällä nautitaan suomalaisista vihanneksista, marjoista ja sienistä. Itse pidän muun muassa mustaherukasta. Syksyllä vuoroon tulevat juurekset, omenat ja riista. Ja sitten on joulu kaikkine perinteineen. Tykkään joulunajasta, vaikka se on työssä raskasta ja toistuu melko samanlaisena. Perinteinen satakuntalainen joulupöytä on Suomen hienoimpia. Tammikuussa siirrytään järvikaloihin. On muun muassa madetta ja mätiä. Vuodenkierron täydentää loppukevät, joka tuo tullessaan raparperin, uudet perunat ja mansikat, niin ja villiyrtit. Myös suomalainen parsa on ollut nousussa. Mitä kesäherkkua suomalaiset väheksyvät turhaan? –Itse pidän erityisen paljon kesäkeitosta. Uusista, tuoreista aineksista tehtynä se on herkku, jota ei kannata ohittaa. Suosittelen ehdottomasti myös tuoreesta pinaatista tehtyä keittoa.