Osteri syödään elävänä, ei koskaan kuolleena

Ohjaaja Woody Allen ei syö ostereita, koska haluaa ruokansa ”kuolleena – ei sairaana, ei haavoittuneena – kuolleena.” Woody ei ymmärrä hyvän päälle.

Tukeva ote rukkasella, puukko kuorten väliin ja riuska vääntö. Raks, osteri aukeaa.

Kuoressa kelluu elävä molluska. Sen voi päätellä raikkaan merellisestä tuoksusta sekä nesteestä, meren mehusta, jossa se ui.

Asian voi varmistaa pistämällä osteria veitsellä tai tiputtamalla päälle sitruunamehua. Jos liha värähtää, osteri on elossa. Alan ihmiset kopauttavat avaamattoman osterin kuorta, jonka elävä olio vetää tiukasti kiinni.

Sitten lihas irti kuoresta veitsellä ja slurp, sinne meni. Suullinen merta.

Osterin nauttimista voisi verrata laskuvarjohypyn vapaapudotukseen: lyhyt autuus, jossa on riskinsä. Kuolleen osterin syöminen nimittäin vie vessaan posliinibussin kuskiksi.

Tosiluomua

Osterin hienous on siinä, että se on aina täyttä luomua. Osteri imee hyvyytensä merestä avaamalla kuorensa ja suodattamalla vettä kiduksiensa läpi. Sen ravintoa ovat mikrolevät ja plankton.

– Veden laatu ratkaisee osterin maun, sanoo Irlannin Galwayssa ostereita kasvattava Diarmuid Kelly.

Kellyn osterifarmi tuottaa sekä villiostereita että viljeltyä tyynenmerenosteria. Ensin mainittu on tyyris ja hienostunut herkku, mutta jälkimmäinenkin maistuu.

Kellyn mielestä maailman parhaat osterit tulevat tietysti Galwaysta, jossa syksyisin vietetään maailman parhaita osterifestivaaleja. Ranskalaiset ja ruotsalaiset pöhistelevät hekin omillaan. Suomella ei kisassa ole jakoa, sillä Itämeren suolapitoisuus ei riitä ostereille.

Jääkaapin vihanneslokerossa osterit elävät viikon verran kosteaan pyyhkeeseen vuorattuina. Muista kuitenkin haistaa ja tökätä.

Sellaisenaanko?

Tiukkiksten mielestä osterit pitää nauttia sellaisenaan. Kuoressa on jo merellinen kastike.

Makuja on silti muitakin. Osterin voi maustaa piparjuurella, tabascolla, sitruunamehulla tai klassisesti viinietikka-salottisipulisekoituksella. Osterin oma merellinen maku ei kuitenkaan saa peittyä.

Kelly suosittelee herkun kyytipojaksi Guinness-tuoppia. Göteborgilainen ravintoloitsija, moninkertainen osterinavaamisen Pohjoismaiden mestari Johan Malm puolestaan suosittelee Sauvignon Blanc- tai Pinot Gris -valkoviiniä.

Skottilaisen Talisker-viskitislaamon brändilähettiläs Tom Smith tarjoaa Carbostin lahdesta noukittujen osterien kanssa talonsa turpeista mallastislettä.

Passeli annos on kuusi osteria. Alkupalaksi riittää kaksi. Kyse on herkusta, ei vatsantäytteestä.

Osterit Rockefellerin tapaan

neljälle

8 tuoretta osteria

1 pussi pakastepinaattia

1 pieni sipuli paloiteltuna

1 rkl hienonnettua persiljaa

½ tl suolaa (tai ¼ tl selleri-

suolaa ja ¼ tl suolaa)

2 tippaa tabaskoa

½ dl korppujauhoja

2 rkl voita

1 sitruuna viipaleina

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Avaa osterit, leikkaa irti kuorista ja huuhdo. Ota alapuoliset kuoret talteen.

Levitä pussillinen karkeaa merisuolaa uunivuoalle alustaksi. Asettele osterinkuoret sille ja jokaiseen kuoreen yksi osteri. Hienonna pinaatti, sipuli ja persilja ja hauduta niitä voissa paistinpannulla viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja tabaskolla.

Lusikoi täyte osterien päälle ja ripottele päällimmäiseksi korppujauhoja. Gratinoi uunissa viitisen minuuttia. Tarjoile sitruunaviipaleiden kanssa.

Ostereita ja vinegrettiä

8 tuoretta osteria

1 sitruuna lohkottuna

Vinegretti:

2 salottisipulia

2 rkl punaviinietikkaa

ripaus sokeria

suolaa ja mustapippuria

1 dl oliiviöljyä

persiljaa

Avaa osterit ja irrota liha varovasti. Laita osterit merisuolapedille tarjolle.

Kuori ja hienonna salottisipulit. Lisää sipuleihin etikka, sokeri, suola ja mustapippuri. Sekoita mukaan öljy ja hienonnettu persilja.

Liruta vinegrettiä ostereiden päälle ja tarjoile.

Ostereita chili-, inkivääri- ja riisiviini- etikkakastikkeessa

8 tuoretta osteria

Sormenpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä raastettuna

4 rkl riisiviinietikkaa

1 pieni punainen chili, siemenet poistettuna ja hienonnettuna

1 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna

1 tl sokeria

1 sitruuna lohkoina

Sekoita kastikeainekset pienessä kulhossa ja tarkista mausteet. Lusikoi kastike ostereille ja tarjoile sitruunalohkojen kanssa.