Villit kalat graaviksi pakastimen kautta
Tuottajille ja jalostajille on luvassa tarkempia ohjeita kalojen pakastamisesta loisriskin vuoksi, sanoo ylitarkastaja Carmela Hellsten Eviran elintarvikehygieniayksiköstä.
– Pakastusohjeet koskevat ainoastaan raakana käytettäviä kaloja. Kuumentaminenhan tuhoaa mahdolliset loiset. Aina, kun kotonakin graavaa pyydettyä, villinä kasvanutta kalaa, se kannattaa pakastaa.
Sen sijaan kasvatetun kalan loisriski on erittäin pieni.
Jäädyttämisvaatimuksen ulkopuolelle Eviran ohjeissa on villeistä kaloista jätetty ainoastaan silakka, koska siinä ei ole todettu loisia. Vaatimus ei koske myöskään Atlantissa viljeltyä lohta eikä Suomessa viljeltyä kalaa, jos loistartunta on estetty.
Erikoistutkija Perttu Koski on juuri aloittanut tutkimuksen, jolla muun muassa halutaan poissulkea silakan loiset.
– Silakan lisäksi tutkimme kilohailia, lohta ja siikaa niin villejä kuin kasvatettujakin eli kaloja, joita on tapana syödä raakana. Mukana on myös simppu, koska eteläisellä Itämerellä etsimiämme silli- ja turskamatoja tavattaan erityisesti simpuissa. Toiveenamme tietenkin on, ettei loisia meidän vesiltämme löydy.
Turska- ja sillimadot aiheuttavat mahatautia kiinnittyessään mahalaukun seinämiin.
Raakana käytettävien kalojen pakastusvaateet tulevat EU-säädöksistä. Atlantin eli kasvatetulle Norjan lohelle on haettu ja saatu säädökseen poikkeus.
– Poikkeukset vaativat tuekseen aina kuitenkin tutkimuksen, joka nyt on siis alkanut. Ensimmäisiä tuloksia on luvassa syksyllä.
Eviran ohjeiden pakastuspakko koskee graavikalan, kylmäsavustetun kalan, suolatun mädin, sushiin käytettävän ja marinoidun kalan käsittelyä.
Kalastustuotteet on jäädytettävä vähintään –20 asteeseen 24 tunnin ajaksi tai –35 asteeseen ainakin 15 tunnin ajaksi. Tuotteen valmistajan on tehtävä pakastuskäsittelystä merkintä tuotetta seuraavaan asiakirjaan.
Jäädytyskäsittelyä ei siis tarvitse tehdä sellaisille tuotteille, jotka lämmitetään vähintään 60 asteen sisälämpötilaan ainakin minuutiksi.
